Les viandes

Dans la famille des viandes on classe le bœuf, le veau, l'agneau, le porc, le gibier et la charcuterie. D'une part, sur le plan nutritionnel, les viandes offrent plusieurs avantages. Elles ont un apport élevé en protéines et fournissent plusieurs vitamines et minéraux, entre autres la vitamine B12 et d'autres vitamines du complexe B, le fer, le zinc, le magnésium et le sélénium. Par ailleurs, le gras est également un nutriment important dans ce groupe d'aliments. Sa quantité et répartition peut varier considérablement pour une même viande. Conséquemment, il est essentiel d'apprendre à bien choisir sa coupe de viande.

Quelle coupe choisir?
La majorité des viandes contiennent des graisses saturées et insaturées. Plus une viande est grasse, plus sa teneur en graisses saturées sera élevée. Étant donné que les graisses saturées sont reconnues pour faire augmenter les niveaux sanguins de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol), ainsi que le risque de maladies cardiovasculaires et d'accidents cérébraux-vasculaires, il sera idéal d'opter plus souvent pour des coupes maigres.

Conseils de Sylvia :

• Préférer des coupes de viandes avec le gras visible réparti sur la surface du muscle plutôt que dans le muscle (persillage).
• Choisir plus souvent des coupes maigres : filet, faux-filet, surlonge, intérieur de ronde, extérieur de ronde, pointe de poitrine, etc.
• Puisque les coupes plus maigres, sont très peu persillées, elles sont également moins tendres. Conséquemment, il est avantageux de les mariner quelques heures avant la cuisson (griller, barbecue, sauter) ou de les cuire dans un liquide (braiser, en ragoût, en pot-au-feu).
• Une portion de 3 onces de viande maigre fournit un maximum de 9 grammes de gras et 165 calories, alors qu'une même portion de viande régulière peut contenir jusqu'à 39 grammes de gras et plus de 300 calories!
• De plus, le choix maigre contient moins de cholestérol, moins de sodium et plus de protéines.

La viande hachée
Que ce soit pour une bonne lasagne maison, une sauce bolognaise, un burger maison, les viandes hachées sont un choix économique à multiples usages. En général, la viande hachée, que ce soit de bœuf, de veau, de porc, est composée de toutes les parties de la viande en question qui ne peuvent être utilisées à d'autres fins. Pour n'avoir que de la viande hachée d'une même, seule coupe de viande et non d'un mélange, il faut rechercher le nom de la coupe en question sur l'étiquette. Par exemple, bœuf haché 100% ronde.

Conseils de Sylvia :

• Préférer les viandes hachées maigres ou extra-maigres. Ceci comprend le porc, le veau, le bœuf, l'agneau, et même les volailles.
• Le contenu en gras (maximal) des viandes hachées extra-maigres et maigres est de 10 et 17% respectivement. Les viandes hachées mi-maigres et ordinaires en contiennent 23 et 30%.
  
• Donc, la viande hachée extra-maigre contient plus que 50% de moins de gras que l'ordinaire. Même si elle est un peu plus chère, elle représente le meilleur choix du point de vue santé.

Les « nouvelles » viandes
Bœuf, porc, veau, agneau représentent les viandes classiques. Depuis quelques années, les « nouvelles » viandes, bison, cheval, cerf, caribou, gagnent de plus en plus d'intérêt du public. L'avantage primordial de toutes ces viandes est qu'elles sont extra-maigres. Cependant, elles ont un autre point en commun, elles sont très riches en fer. Ce fer, essentiellement présent sous forme héminique, augmente la production de substances toxiques dans les intestins lorsque absorbé en trop grandes quantités. Ceci endommagerait la paroi intestinale augmentant ainsi le risque de cancer dans cette région et ailleurs dans le corps (étude EPIC, 2005).

Conseil de Sylvia :

• Limiter toute viande dont la chair est rouge ou rouge foncée, même si elle correspond à un choix maigre ou extra-maigre, à un maximum de 5 repas par semaine (total de 15 onces cuits).

Les charcuteries
Charcuteries, saucisses, viandes à tartiner, pâtés, bacon, jambon, connues aussi sous le nom de viandes transformées ne représentent pas de la viande à 100%. Elles contiennent de l'eau, du sel, du sucre, des épices, des allongeurs, des additifs, des nitrites et nitrates, et plus encore. Pour ces raisons et puisque les nitrites et nitrates peuvent se transformer en composés potentiellement cancérinogènes, elles représentent un choix moins intéressant et il est fortement conseiller d'en limiter la consommation.

Conseils de Sylvia :

• Utiliser des restants de rôti de bœuf ou porc ou de poitrines de poulet pour préparer des sandwichs nourrissants.
• Préférer les viandes froides avec le plus haut taux de protéines et les plus maigres : poitrines ou rôtis de dinde, de poulet, de bœuf et de porc.